Bäckereisterben in Deutschland: Während kleine Betriebe aufgeben, baut der Marktführer eine Fabrik
Im ersten Halbjahr 2026 mussten in Deutschland 63 Bäckereien aufgeben. Ausgerechnet jetzt kündigt der größte Backwarenhersteller des Landes ein Werk für 200 Millionen Euro an.
Das Wichtigste in Kürze
Im ersten Halbjahr 2026 meldeten in Deutschland 63 Bäckereien Insolvenz an. Gleichzeitig investiert Harry-Brot, der größte Backwarenhersteller des Landes, 200 Millionen Euro in ein neues Werk im hessischen Erlensee, das ab 2028 Süddeutschland beliefern soll. Der Grund für beide Entwicklungen ist derselbe: Rund 70 Prozent der Verbraucher kaufen ihr Brot inzwischen im Supermarkt, und dort liefern Großbäckereien.
Wie viele Bäckereien haben 2026 aufgegeben?
63 Insolvenzen im Backgewerbe zählt allein das erste Halbjahr 2026. Die Liste reicht quer durch die Republik und trifft längst nicht nur Einzelbetriebe.
In Bayern erwischte es die Traditionsbäckerei Maier mit sechs Verkaufsstellen, rund 50 Beschäftigte bangen dort um ihre Stelle. Eine Kette aus Schleswig-Holstein mit neun Standorten und knapp 100 Beschäftigten traf es ebenfalls. In Berlin und Brandenburg macht die insolvente Kette Wahl einen Teil ihrer 54 Läden dicht, im niedersächsischen Fall Leifert mussten zwölf Verkaufsstellen schließen.
Betroffen sind auch Firmen, die selbst gar kein Brot backen. Ein großer Ausstatter für Bäckereieinrichtungen mit 138 Beschäftigten ist ebenfalls insolvent. Wenn die Kundschaft einer ganzen Branche wegbricht, reicht die Kette weiter als bis zur Ladentheke.
Warum geraten Bäckereien unter Druck?
Zwei Entwicklungen treffen die Betriebe gleichzeitig. Die Kundschaft achtet stärker aufs Geld und greift zum günstigeren Brot, und die Energiekosten sind hoch geblieben. Ein Backofen läuft nun einmal nicht sparsamer, nur weil die Marge schrumpft.
Entscheidend ist aber, wo eingekauft wird. Etwa sieben von zehn Verbrauchern nehmen ihr Brot heute im Supermarkt mit. Damit verschiebt sich nicht bloß der Ort des Einkaufs, sondern auch, wer produziert. Was in der Backstation eines Lebensmittelmarkts fertig gebacken wird, stammt meist aus einer industriellen Anlage und kommt tiefgekühlt vorgefertigt an.
Für einen Handwerksbetrieb mit drei Filialen ist dieser Wettbewerb schwer zu gewinnen. Er zahlt dieselben Energiepreise, verteilt sie aber auf eine Bruchteil der Stückzahl.
Was plant Harry-Brot in Erlensee?
Der Marktführer geht den umgekehrten Weg und baut aus. In Erlensee bei Hanau, gut 20 Kilometer östlich von Frankfurt, entsteht für 200 Millionen Euro das erste hessische Werk des Unternehmens. Gebaut wird auf dem Areal des früheren Fliegerhorsts Erlensee/Langendiebach, ab 2028 soll dort für ganz Süddeutschland produziert werden.
Die Maße der Halle lassen erahnen, um welche Mengen es geht: rund 390 Meter lang, 80 Meter breit. Vorbild ist der bestehende Standort Troisdorf in Nordrhein-Westfalen, und wie dort sind drei Backlinien vorgesehen. Je Linie und Stunde sind laut FAZ zwischen 2.000 und 7.000 Brote sowie 20.000 bis 40.000 Brötchen möglich. Produziert werden soll rund um die Uhr.
Für die Region bedeutet das 300 bis 350 neue Arbeitsplätze. In einer Branche, aus der derzeit vor allem Schließungsmeldungen kommen, ist das eine ungewöhnliche Nachricht.
- Standort: Erlensee bei Hanau, früherer Fliegerhorst
- Investition: 200 Millionen Euro, Produktionsstart ab 2028
- Kapazität: drei Backlinien, bis zu 40.000 Brötchen pro Stunde je Linie
- Beschäftigung: 300 bis 350 Arbeitsplätze
Wie wurde aus einer Altonaer Bäckerei der Marktführer?
Der Ursprung liegt im Jahr 1688, als Johan Hinrich Harry im damals noch eigenständigen Altona bei Hamburg seine erste Backstube eröffnete. In den folgenden Jahrzehnten kamen drei weitere hinzu.
Den Schritt weg vom Handwerk machte 1890 Andreas Harry in siebter Generation, als er das Altonaer Geschäft erweiterte. Bekannt wurde das Haus über einen Artikel, der lange haltbar sein musste: Schiffszwieback aus Harrys Produktion versorgte die Marine und die Hamburger Reedereien und gelangte damit bis in entlegene Häfen.
Ende der zwanziger Jahre übernahm das Unternehmen die Hannoversche Brotfabrik und lieferte fortan überregional, zunächst per Kutsche, später mit Lastwagen. Seit 1963 sitzt Harry-Brot im Hamburger Nachbarort Schenefeld. Neue Großbäckereien entstanden in Nordrhein-Westfalen, nach 1990 auch in Berlin und den ostdeutschen Ländern.
Den größten Wandel brachte das sogenannte Prebake-Geschäft: vorgebackene, tiefgekühlte Ware, die im Lebensmittelmarkt nur noch fertiggestellt wird. Geschäftsführer Frank Kleiner beziffert diesen Bereich inzwischen auf ein Drittel des Umsatzes.
Welche Rolle spielt Rewe bei dem Neubau?
Eine größere, als es auf den ersten Blick wirkt. Der Handelskonzern trennt sich von seinen Glockenbrot-Bäckereien, und Harry übernimmt in diesem Zuge das Werk in Bergkirchen bei München. Für Kleiner ist der Vorstoß nach Süden deshalb eine, wie er sagt, „logische Expansion“.
Auch das Grundstück in Erlensee führt zu Rewe zurück. Dort wollte der Konzern ursprünglich eine Großmetzgerei seiner Marke Brandenburg errichten und den Frankfurter Standort aufgeben. Weil die Umsätze mit Fleisch- und Wurstwaren in Deutschland zurückgehen, stoppte Rewe das Projekt und bot Harry-Brot die Fläche an.
Das Frankfurter Glockenbrot-Werk in Fechenheim kam als Übernahme nicht infrage, es soll noch bis 2028 laufen. Genau dann soll der Neubau in Erlensee stehen.
Was bedeutet das für Kundinnen und Kunden?
Kurzfristig ändert sich wenig, das Werk produziert frühestens 2028. Mittelfristig läuft die Entwicklung darauf hinaus, dass in Süddeutschland noch mehr Backwaren aus industrieller Fertigung in den Regalen liegen.
Wer den Handwerksbetrieb um die Ecke erhalten will, entscheidet das an der Ladentheke. Die Insolvenzzahlen zeigen, dass diese Entscheidung längst fällt, nur eben überwiegend zugunsten des Supermarkts.
Offen ist, wie viele der aktuell insolventen Betriebe tatsächlich schließen und wie viele einen Käufer finden. Die vorliegenden Berichte nennen dazu keine Zahlen.
Häufige Fragen
Wie viele Bäckereien sind 2026 insolvent gegangen?
Im ersten Halbjahr 2026 haben in Deutschland 63 Bäckereien Insolvenz angemeldet. Betroffen sind sowohl einzelne Traditionsbetriebe als auch Ketten mit mehreren Filialen, etwa in Bayern, Schleswig-Holstein, Berlin, Brandenburg und Niedersachsen. Auch ein Zulieferer für Bäckereieinrichtungen mit 138 Beschäftigten ist insolvent.
Warum kaufen so viele Menschen Brot im Supermarkt?
Rund 70 Prozent der Verbraucher greifen inzwischen im Lebensmittelmarkt zum Brot. Ausschlaggebend ist der Preis: Viele Haushalte sparen, und die Ware aus den Backstationen der Märkte ist günstiger als beim Handwerksbäcker. Gleichzeitig ist der Einkauf dort ohne Umweg möglich.
Wo baut Harry-Brot die neue Fabrik?
In Erlensee bei Hanau in Hessen, etwa 20 Kilometer östlich von Frankfurt, auf dem Gelände des ehemaligen Fliegerhorsts Erlensee/Langendiebach. Die Investition beträgt 200 Millionen Euro, die Halle wird rund 390 Meter lang und 80 Meter breit. Produziert werden soll ab 2028 für den süddeutschen Markt.
Wie viele Brötchen schafft eine Backlinie pro Stunde?
Nach Angaben der FAZ produziert eine Backlinie stündlich zwischen 20.000 und 40.000 Brötchen oder 2.000 bis 7.000 Brote. Im neuen Werk in Erlensee sind drei solcher Linien vorgesehen, die rund um die Uhr laufen sollen. Technisches Vorbild ist der Standort Troisdorf in Nordrhein-Westfalen.
Wie alt ist Harry-Brot?
Die Ursprünge reichen bis 1688 zurück, als Johan Hinrich Harry in Altona bei Hamburg seine erste Bäckerei eröffnete. Zur Großbäckerei wurde der Betrieb ab 1890 unter Andreas Harry in siebter Generation. Seit 1963 hat das Unternehmen seinen Sitz in Schenefeld bei Hamburg.
Was ist Prebake-Ware?
Dabei werden Brote und Brötchen industriell vorgebacken, tiefgekühlt und erst in den Backstationen der Lebensmittelmärkte fertiggestellt. Bei Harry-Brot macht dieses Segment nach Angaben von Geschäftsführer Frank Kleiner inzwischen ein Drittel des Geschäfts aus.
